Una Macedonia di sapori

Cosa unisce i formaggi tradizionali del Parco Nazionale di Mavrovo al fagiolo di sorana?

Grazie alla visita del Presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità, Piero Sardo, del segretario di Slow Food Toscana e rappresentante della Condotta Slow Food di Scandicci, Mauro Bagni, e del responsabile per l’est Europa della Fondazione Slow food per la Biodiversità, Michele Rumiz, avvenuta dal 23 al 26 Luglio presso il Parco Nazionale di Mavrovo, la Macedonia ha rafforzato la propria partecipazione alla rete mondiale di Slow Food, che permetterà in futuro la promozione dei prodotti locali e tradizionali macedoni nel mondo, contribuendo al tempo stesso alla salvaguardia della biodiversità nel settore agricolo di questo Paese.

La missione della delegazione di Slow Food, accompagnata dai volontari della Condotta di Mavrovo-Rostushe, tra cui il Presidente e un esperto di produzioni casearie della Fondazione Slow Food Convivium Sharplaninska – Mavrovo-Rostushe, si è svolta all’interno del Parco Nazionale di Mavrovo, nella zona occidentale del paese al confine con l’Albania.

Sono stati visitati alcuni alpeggi sui monti Korab, Bistra e Deshat, alla scoperta dei metodi tradizionali di produzione di alcuni dei piu apprezzati formaggi dei Balcani, senza tralasciare il patrimonio architettonico, ancora ottimamente conservato in villaggi quali Jance, Galicnik e Lazaropole.

Assieme a un primo nucleo di sei produttori è quindi stato deciso di creare il secondo Presidio di Slow Food in Macedonia, che segue quello dello slatko di fichi selvatici, una confettura prodotta tradizionalmente nel sud-est del Paese. Il Presidio comprenderà formaggi tradizionali di malga, quali il sirenje, simile alla feta e il kashkaval, un pecorino stagionato. Sarà inoltre incluso nel presidio il kiselo mleko, un formaggio fresco simile allo jogurt ma più consistente, il cui disciplinare di produzione verrà realizzato con l’assistenza tecnica di Slow Food che fisserà successivamente gli elementi e le caratteristiche imprescindibili di tale prodotto.

I formaggi che vengono prodotti all’interno del Parco Nazionale di Mavrovo, già precedentemente inseriti da Slow Food nell’Arca del Gusto saranno riconosciuti mediante un marchio che porterà provvisoriamente la dicitura “Formaggi d’Alpeggio della Regione di Mavrovo e Reka”, in attesa di ricevere dalla direzione del Parco Nazionale l’autorizzazione a utilizzare il nome del Parco stesso.

Questa richezza gastronomica, che rende unica la Macedonia e le sue montagne, discende dalla solida tradizione di attività pastorali della regione occidentale del Paese, dove villaggi come Galicnik e Lazaropole costituivano veri e propri centri di potere e cultura e la cui prosperità era basata sul possedimento di greggi estese. Fino agli anni ’50 e ’60 erano presenti circa 70.000 ovini nel solo massicio della Bistra.

Sicuramente la disgregazione della Jugoslavia, associata al processo di abbandono delle aree montuose e rurali della Macedonia a partire dagli anni ’50, ha, da un lato, ridotto il mercato di un prodotto esportato sin negli Stati Uniti dal 1948 e, dall’altro, portato alla drastica riduzione delle greggi presenti nell’area, che si possono quantificare in non più di 11.000-12.000 capi per l’intero territorio del Parco.

La presenza dei rappresentanti italiani di Slow Food è inoltre servita per definire alcuni interventi che dovranno essere messi in campo per salvaguardare o re-introdurre alcuni aspetti della produzione di questo pregiato “giacimento gastronomico”, riconosciuto a livello nazionale e regionale per le sue qualità e la sua unicità.

Come primo intervento è stato concordato con i produttori aderenti al Presidio la reintroduzione graduale di contenitori in legno chiamati drveni kaci per sostituire quelli di latta utilizzati oggigiorno per la fermentazione del sirenje. Un esperimento che, accompagnato da opportune analisi e controlli, permetterà di proporre un modello nuovo per la Macedonia, utilizzando la tecnologia e la scienza per proteggere i saperi tradizionali legati alla produzione e lavorazione del cibo.

Un problema urgente è legato sicuramente agli standard igienici e di sicurezza alimentare degli alpeggi: il fatto che essi siano solamente dati in concessione ai proprietari di greggi e rimangano quindi demanio statale ha scoraggiato investimenti per il loro miglioramento e per il raggiungimento degli standard richiesti.

Per questo motivo, durante l’incontro avvenuto il giorno 26 Luglio tra il Presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità, Piero Sardo, con il Ministro della Agricoltura, Ljupco Dimovski, è stata discussa in maniera estesa la possibilità di un intervento comune tra il Ministero, la Fondazione e i produttori raccolti nel nuovo Presidio, con lo scopo di migliorare e rendere sicure le condizioni in cui i formaggi del Parco vengono prodotti, facilitare l’accesso agli alpeggi da parte dei turisti e rafforzare il legame tra i produttori e quegli esercizi interessati alla commercializzazione dei prodotti.

Nel corso della missione si è parlato inoltre dell’adozione di innovativi strumenti di comunicazione e marketing che permettano di creare una nuova immagine del territorio, attirando così quei turisti interessati principalmente a gustare prodotti ad esso legati e quindi unici oltre che di alta qualità.

La partecipazione di alcuni produttori aderenti al Presidio alla prossima edizione di Terra Madre, che si terrà a Torino alla fine di ottobre 2010, rappresenta una prima importante vetrina per tale prodotto, anche se il lancio ufficiale del Presidio avverrà nel corso di Cheese 2011, appuntamento di grande richiamo per gli amanti dei prodotti caseari di tutto il mondo.

Nel corso di Terra Madre i prodotti dell’agricoltura tradizionale e di qualità della Macedonia verranno presentati per la prima volta in un proprio stand e beneficeranno del fatto che la manifestazione sarà aperta da una famosa danza popolare macedone, il teshkoto (difficile, in lingua macedone).

Nell’evoluzione di questo percorso giocheranno un ruolo fondamentale Slow Food Toscana e la Condotta di Scandicci, interessati ad approfondire i legami tra i due territori, permettendo uno scambio non solamente culinario ma anche culturale. Nei prossimi mesi i soggetti interessati studieranno la natura degli interventi da realizzare che, in ogni caso, comprenderanno scambi di delegazioni, micro-interventi a sostegno dei produttori e la creazione di nuovi canali di commercializzazione dei prodotti.

A questo scopo una delegazione del nuovo Presidio sarà ospite della Condotta Slow Food di Scandicci nell’ambito di Terra Madre Toscana, manifestazione che precederà Terra Madre 2011. Un modo per approfondire la conoscenza reciproca e analizzare assieme quei meccanismi replicabili in ambito macedone per la conservazione e promozione di prodotti legati alla tradizione contadina e destinati a sparire a causa della concorrenza dei prodotti agro-alimentari industriali.

La nascita dei Presidi e altre iniziative legate alla rete di Slow Food protranno in futuro fornire una prospettiva nuova e alternativa alle micro e piccole produzioni gastronomiche artigianali ancora presenti in Macedonia.