Jugoslavia: Domaćica e Plazma, morto il creatore dei mitici biscotti

(Pubblicato originariamente da Slobodna Dalmacija, selezionato e tradotto da Le Courrier des Balkans e OBC Transeuropa)

Pochi non hanno assaggiato i Domaćica, i famosi biscotti ricoperti di cioccolato che ogni famiglia jugoslava serviva con il caffè. Allo stesso modo, generazioni di bambini sono cresciuti con i Plazma, un biscotto leggermente dolce che, immerso nel latte, riporta chiunque della regione alla propria infanzia. Un’altra delizia nostalgica è lo strudel di fichi, un prodotto esclusivo della fabbrica di biscotti e cialde di Čapljina, un tempo sugli scaffali di tutta la Jugoslavia. Per non parlare dei grissini sfogliati, dei biscotti Belvit, della “Torta della nonna” e di molti altri dolci.

Tutti hanno sentito parlare di questi prodotti, ma pochi sanno che il loro creatore era Petar Tutavac, morto lo scorso primo febbraio. Nativo della valle della Neretva ha trascorso tutta la sua carriera nell’industria dolciaria jugoslava ed ha raggiunto l’apice della sua carriera presso la fabbrica di biscotti Bambi a Požarevac, dove si era trasferito con la famiglia. 

Una volta in pensione Petar Tutavac non si era fermato: a 87 anni, era ancora attivo nell’azienda di famiglia Pert, che produce 280 tipi di torte e biscotti, e aveva intenzione di espandere le attività aziendali nei paesi della regione. "Ed eccoci qui, ancora oggi, con la mia famiglia, mio figlio e i miei nipoti, che sono ingegneri alimentari. Sto creando nuovi dolci, nuovi prodotti", ci ha raccontato nel 2021, quando lo abbiamo incontrato per un’intervista.

Petar nacque nel 1934 a Podgradina, in una famiglia numerosa. All’età di tredici anni completò una formazione di cestaio a Opuzen. Per qualche anno fece cesti per trasportare il pane, ma il giovane Petar non si accontentò. Nel 1949, attraverso il suo sindacato, fece domanda per un corso di formazione di biscottiere a Zagabria, organizzato dall’azienda  Kraš. Quel corso lo rese il primo biscottiere laureato in Jugoslavia. Ha poi fatto il servizio militare e, al suo ritorno dall’esercito, ha ottenuto un lavoro a Kraš.

Il primo successo: i biscotti Domaćica

"A quel tempo, Kraš era l’unica pasticceria industriale del paese, tutte le aziende nate dopo provenivano da lì", ricorda Petar che da giovane, dopo il lavoro, seguì un corso di formazione avanzata per diventare un ingegnere di pasticceria di produzione. "Eravamo in 96, abbiamo finito tutti questa formazione e siamo diventati la base dell’industria pasticcera che si stava sviluppando in Jugoslavia". I biscotti Domaćica sono la sua prima creazione di pasticceria, ideati durante il suo progetto di laurea. Divennero i biscotti più venduti in Jugoslavia dopo i Plazma. Nel corso degli anni hanno subito molte variazioni, ma la ricetta di base è rimasta quella che Petar inventò per la sua laurea negli anni 50.

Petar Tutavac non è rimasto a lungo a Zagabria, dove non riuscì a trovare un alloggio per la sua famiglia. A quel tempo, l’industria della panificazione era in piena espansione, molte fabbriche stavano nascendo, e alla fine del 1958, Petar tornò nella valle della Neretva, a Čapljina, dove lavorò per la Lasta – 27 dipendenti – che allora produceva pane e panini. "Dopo il mio arrivo in fabbrica, nella posizione di direttore tecnico, ho iniziato a diversificare la produzione e ho lanciato nuovi prodotti come lo strudel di fichi. In questa regione, sapete, ci sono molti fichi, sarebbe stato un peccato non usarli", spiega Petar.

Petar era però irrequieto. Dopo aver riorganizzato con successo la produzione a Čapljina, si trasferì a Leskovac, nella fabbrica di Toma Kostić, che stava sviluppando una nuova linea, i grissini. "Non avevano uno specialista qualificato per questo lavoro a Leskovac, e per me è stata una vera sfida", ricorda, sottolineando con orgoglio di essere stato il primo creatore di  grissini in Jugoslavia. "Avevano comprato una linea di produzione per fare grissini italiani, ma l’italiano che ci lavorava non riusciva ad ottenere il prodotto desiderato. Ho inventato un’altra ricetta. Quando un italiano mi disse che i miei grissini erano migliori dei suoi, quella fu la consacrazione. Poi abbiamo iniziato a diversificare i tipi di grissini. Il nostro obiettivo era di fare qualcosa di nuovo, qualcosa di mai visto prima. L’industria della panetteria a quel tempo non era così diversificata come lo è oggi. Si facevano solo panini e delle brioche, punto e basta”.

L’apice della carriera

Petar Tutavac è stato il primo panettiere in Jugoslavia a utilizzare la soia e il siero di latte nella panificazione, che fino ad allora venivano buttati, anche se erano ricchi di calcio. Quindi si può dire che ha introdotto le vitamine e i minerali nell’industria della panificazione. "A quel tempo, nessuno sapeva nulla della soia, quindi sono stato il primo in Jugoslavia a usarla nella produzione. Abbiamo creato un prodotto per i bambini, biscotti da tè a base di farina di soia, che è diventato la merenda obbligatoria nelle scuole. Le nuove tecnologie erano agli inizi. L’idea era di creare un prodotto più nutriente per i piccoli. Ho ottenuto delle riviste dagli Stati Uniti e ho visto che usavano una combinazione di vitamine e minerali in un prodotto per la perdita di peso. È così che, da una cosa all’altra, siamo arrivati a un grande prodotto", racconta Petar dei famosi biscotti Plazma e dei giorni in cui stava gradualmente arrivando all’apice della carriera.        

L’idea della ricetta Plazma ha coinciso con l’arrivo di Petar Tutavac a Požarevac, dove ha fondato la fabbrica di biscotti Bambi con il personaggio Disney come emblema. "Mentre lavoravo a un biscotto per bambini con farina di soia per le mense scolastiche, ho iniziato a pensare a un nuovo prodotto che fosse completamente nuovo in termini di ingredienti e valori nutrizionali. Ho sviluppato la mia idea leggendo la letteratura americana e apportando modifiche alla ricetta del biscotto italiano Plasmon. Ho creato un prodotto originale, con aggiunta di vitamine e minerali, e una combinazione di proteine animali e vegetali. È così che sono nati i biscotti Plazma, che hanno sfamato generazioni di bambini", rivela Petar.

Ma non tutto è andato liscio: gli italiani protestarono per il nome dato ai biscotti e Petar dovette trovare una soluzione. "Siamo arrivati a un accordo: potevamo produrre Plazma, ma non potevamo esportarli sul mercato italiano. Così ho chiesto agli italiani di non esportare i loro Plasmon da noi. E ha funzionato", dice, sottolineando che Plazma conteneva già gli stessi componenti di oggi, tranne il ferro colloidale.

Petar non ha brevettato nessuno dei suoi prodotti. "Era un’epoca diversa, non nascondevamo le nostre conoscenze, le condividevamo. Tutto ciò che ho creato, tutte le mie ricette e i miei prodotti, erano in nome della ‘tecnologia Bambi’. Ho sempre visto l’azienda come un bene che apparteneva al popolo, un bene pubblico, come un modo per rafforzare la nostra posizione e reputazione nel mercato locale e globale. Era un’altra epoca, con altre regole e altri tipi di relazioni tra le persone. Mi sta bene, sono un uomo felice", concluse Petar nel marzo 2021. E in effetti, i suoi biscotti fanno innegabilmente parte del patrimonio culturale di tutti i paesi dell’ex Jugoslavia.